«Ми не знижуємо планку»: запорізький ресторатор Ігор Гемпель – про роботу закладів під час війни
Дефіцит працівників, складнощі з постачанням продуктів, зростання витрат та постійна небезпека через російські обстріли – в таких умовах працює ресторанний бізнес прифронтового Запоріжжя. Деякі вакансії залишаються відкритими по чотири місяці, керівникам доводиться самостійно їздити за продуктами до Дніпра, а запрошені шеф-кухарі не завжди погоджуються приїжджати до міста. Попри труднощі, місцеві заклади продовжують оновлювати меню, організовувати гастрономічні події та приймати гостей навіть під час відключень електроенергії.
Про роботу ресторанного бізнесу під час повномасштабної війни розповів Ігор Гемпель – керуючий двох запорізьких закладів: преміального стейкхаусу Bull Butcher&Wine та ресторану азійської кухні California. Він поділився досвідом під час онлайн-конференції «Як вижити ресторанному бізнесу в кризу?», яку організувала компанія Poster.
Як змінилися відвідувачі ресторанів, чому підприємцям доводиться шукати нових постачальників і працівників та що допомагає зберігати бізнес за кілька десятків кілометрів від лінії фронту – читайте у матеріалі «Першого Запорізького».
«Півтори-дві години нормального життя»: як змінилися відвідувачі ресторанів Запоріжжя
Під час професійних зустрічей Ігор Гемпель нерідко чує від колег з інших міст запитання про те, як ресторанний бізнес Запоріжжя може працювати настільки близько до лінії бойових дій. Однак для його команди щоденна робота в умовах небезпеки вже давно стала звичною: «Це вже наше сьогодення. Я вважаю, що всі, хто хотів поїхати з міста, поїхали у 2022–2023 роках, а ті, хто вирішив повернутися, вже повернулися. І в нас сформувався більш-менш сталий портрет гостя».
Сьогодні відвідувачів своїх ресторанів він умовно поділяє на дві групи: місцеві жителі та люди, які приїжджають до міста у справах. Серед останніх – іноземні делегації, журналісти та представники благодійних організацій. Водночас, за спостереженнями ресторатора, змінилися й причини, з яких запоріжці приходять до закладів.
«Для місцевих жителів сенс потрапити до наших закладів – це отримати півтори-дві години відчуття нормального життя. Ти потрапляєш у класний ресторан із класним продуктом, з неймовірним сервісом і кайфуєш, – пояснює Ігор Гемпель. –Для гостей міста робота наших закладів – це теж дуже висока планка сервісу та продукту. Дивлячись на іноземні делегації, бачиш, що люди в шоці: вони отримують набагато більше, ніж очікують від Запоріжжя».
Підтвердженням того, що ці зусилля отримують визнання на всеукраїнському рівні, стало потрапляння ресторану Bull Butcher & Wine до шортліста Національної ресторанної премії «СІЛЬ» у 2026 році.
«СІЛЬ» – одна з провідних професійних відзнак ресторанної галузі України, заснована у 2013 році. Вона визначає найкращі заклади країни в різних категоріях. До шортліста потрапляють ресторани, відібрані професійним журі, а фіналістів оцінюють за якістю кухні, рівнем сервісу, атмосферою та відповідністю спеціалізації.
Подорожчання продуктів і проблеми з логістикою: з якими труднощами стикаються ресторатори
За останні роки витрати на утримання ресторанів суттєво зросли. Подорожчання продуктів і логістики вплинуло на вартість страв, а середній чек, за оцінкою Ігоря Гемпеля, збільшився удвічі-втричі. Щоб пристосуватися до нових умов, у Bull Butcher&Wine та California змінили підхід до управління.
«Ми визначили для себе три основні речі: швидкість рішень, мікроконтроль цін та собівартості й безкомпромісний сервіс. Швидкість рішень – це те, до чого ми прийшли з початком повномасштабної війни. Я вважаю, що це наш козир. Ми постійно знаходимося в закладах і можемо максимально швидко впливати на будь-які процеси: перевіряти собівартість, ціни, якість продуктів та одразу ухвалювати рішення. Раніше ми могли перевіряти все це раз на місяць, а тепер це постійна робота – щонайменше раз на тиждень», – говорить ресторатор.
Одним із прикладів таких змін стала ситуація з мережею METRO. За словами Гемпеля, після закриття магазину в Запоріжжі ресторани ще певний час отримували замовлення з Дніпра, однак згодом і ці поставки припинилися. Команді довелося організовувати перевезення товарів власними силами, оскільки не всі продукти можна замінити аналогами з місцевого ринку.
Під час однієї з таких поїздок керуючий особисто вирушив до Дніпра, щоб забрати замовлення. Однак через повітряну тривогу отримання продуктів затягнулося на кілька годин.
Змінилася й співпраця з місцевими виробниками. До повномасштабного вторгнення заклади закуповували м’ясо, сири та інші продукти у фермерів із Запорізької області. Тепер частина підприємців переїхала або втратила можливість продовжувати роботу через окупацію та бойові дії.
Водночас ресторани намагаються виконувати більше роботи власними силами. Наприклад, якщо раніше деякі десерти для них виготовляли сторонні кондитери, то тепер цим займаються власні кухарі.
«Чотири місяці може бути порожня посада»: як ресторани шукають і утримують працівників
Нестача персоналу залишається однією з найбільших проблем ресторанного бізнесу Запоріжжя. За словами Гемпеля, труднощі з пошуком кухарів та офіціантів існували ще до пандемії коронавірусу, а після початку повномасштабної війни ситуація погіршилася.
Показовий випадок стався у 2026 році, коли команда California вирішила суттєво оновити меню ресторану. Для розроблення нових страв запросили шеф-кухаря Олексія Краковського. Проте після завершення його роботи керівництво зіткнулося з несподіваною проблемою.
Працівник відмовився готувати нові страви, оскільки не хотів змінювати звичні методи роботи: «Ми не можемо знайти навіть лінійного кухаря. У нас чотири місяці може бути порожня посада. Тому в стандартній ситуації ми б звільнили цього кухаря – і всі проблеми. Але доводиться йти на компроміси. Моя колега, яка займається персоналом, змогла перевести цього працівника до іншого нашого ресторану. Також ми трохи змінили технологію приготування, тому що неможливо з наступного дня почати працювати по-новому на старій кухні», – пояснює Гемпель.
Знайти нових співробітників намагаються переважно через рекомендації персоналу. Водночас вимоги до кандидатів залишаються високими: офіціанти повинні добре знати меню, особливості страв, напоїв та велику винну карту.
Окрему увагу приділяють збереженню команди та якості обслуговування. Для працівників організовують невеликі неформальні зустрічі, а керівництво веде переговори з психологинею щодо програми запобігання професійному вигоранню.
«У нас є людина, яка працює дуже давно офіціантом і кайфує. І гості приходять саме на нього. Це теж елемент особливої події, коли ви будуєте команду, заради якої люди повертаються. Це та сама зірковість. Якщо це не зірковий стейк, ти прийдеш на зіркового офіціанта, який при тобі приготує тартар, проведе екскурсію закладом чи організує день народження твоєї 80-річної бабусі. Це те, до чого ми йдемо», – розповідає Ігор Гемпель.
Гастрономічні вечори та робота без світла: як ресторани підтримують звичне життя міста
Попри складні умови, команда Bull Butcher&Wine та California продовжує проводити тематичні вечори, дегустації та зустрічі із запрошеними фахівцями.
Зокрема, до Запоріжжя неодноразово приїжджав сомельє Олег Кравченко, який проводив винні дегустації. У стейкхаусі організували кримськотатарський вікенд «Сабантуй», під час якого гостям пропонували страви кримськотатарської кухні, зокрема плов на відкритому вогні та лагман. А під час «Одеських тижні» у ресторані створювали атмосферу одеських двориків.
Окрім власних подій, заклади долучаються до міських ініціатив. До Дня туризму ресторанам Запоріжжя запропонували створити авторські страви та напої, пов’язані з містом. Учасники ініціативи могли залучати нових відвідувачів через гастрономічний маршрут.
«Багато хто вважає, що співпраця з муніципалітетом – це дуже забюрократизовано та складно. Але якщо ваше місто йде на контакт, як наше, це класно. Ми зустрілися з департаментом туризму, якраз був День туризму. Вони запропонували, щоб кожен заклад, який хоче долучитися, зробив фірмову страву, пов’язану з містом. У Bull ми зробили сметанковий медівник зі спеціальною подачею, а в California – коктейль, присвячений алеї дубів, яка знаходиться поруч із рестораном. Це теж історія нашого міста», – говорить Гемпель.
Ще одним випробуванням для ресторанів залишаються відключення електроенергії. Обидва заклади підготували до автономної роботи: придбали генератори та необхідне обладнання, що дозволяє продовжувати приймати відвідувачів під час знеструмлень.
Підтримувати звичний рівень обслуговування особливо складно після російських обстрілів, коли працівники проводять безсонні ночі через вибухи та повітряні тривоги. Проте наступного ранку команда знову збирається на робочі наради та готується приймати гостей.
Текст – Анастасія Гавриш, фото – з Instagram-сторінок Ігоря Гемпеля, ресторанів Bull Butcher&Wine та California.
Цей матеріал створено в межах проєкту Інститутом масової інформації за підтримки Міністерства закордонних справ Нідерландів. Зміст публікації не відображає офіційну позицію ІМІ та Королівства Нідерланди.
Читайте також:
Oтримуйте нoвини швидше з дoпoмoгoю нaшoгo Telegram-кaнaлa: https://t.me/onenews_zp
Підписуйтесь нa «Перший Зaпoрізький» в Instagram!